Primeiramente, você deve fazer uma análise dos pratos e bebidas em relação à lucratividade e popularidade deles no seu bar para posicioná-los de maneira estratégica no menu.
Sempre que você estuda sobre negócios, acaba percebendo que medidas simples fazem toda a diferença, como por exemplo, a montagem de um cardápio digital, que facilita a edição do material – além de deixar seu bar muito mais moderno.
Com base em conceitos de psicologia, marketing, matemática e design, a ideia é montar um cardápio mais eficiente e mais atraente para seu público, pensando sempre na experiência do cliente, utilizando critérios bem definidos para organizar os itens e entender quais devem ter mais destaque a fim de impulsionar as vendas.
De acordo com uma pesquisa do instituto Gallup, a maioria dos consumidores leva 109 segundos para ler um cardápio. Isso significa que você tem menos de 2 minutos para conquistar o cliente com as fotos e informações que exibe sobre os pratos.
Então como funciona a engenharia de cardápio?
Para aplicar a engenharia de cardápio no seu menu, não basta considerar apenas os itens mais caros ou somente aqueles que têm mais saída, é preciso levar em conta outras informações.
O fato é que essa estratégia, criada na década de 1980 pode ajudar a aumentar suas vendas em cerca de 20%. A partir dela, você tem noção, inclusive, de quais pratos são mais interessantes de serem mantidos no cardápio e quais podem ser retirados.
Veja abaixo o passo a passo.
Para aplicar a engenharia de cardápio no seu menu, não basta considerar apenas os itens mais caros ou somente aqueles que têm mais saída, é preciso levar em conta outras informações.
O fato é que essa estratégia, criada na década de 1980 pode ajudar a aumentar suas vendas em cerca de 20%. A partir dela, você tem noção, inclusive, de quais pratos são mais interessantes de serem mantidos no cardápio e quais podem ser retirados.
Veja abaixo o passo a passo.
1 - Selecione um período para analisar o menu
Escolha um período específico para analisar os preços cobrados pelos pratos e os custos de cada um. Caso o seu custo de produção esteja alto e não reflita nos preços, você acaba reduzindo muito a margem de lucro, ou até mesmo tendo prejuízo.
2 - Faça todos os cálculos necessários
Para conseguir aplicar a engenharia de cardápio, você precisa primeiro saber quanto custa o seu menu. Em outras palavras, deve reunir dados sobre custo de aquisição de cada ingrediente utilizado em cada prato.
Por exemplo, se uma cebola custa R$ 1,00 e mais R$ 5,00 de entrega, no total o custo dela é de R$ 6,00. Supondo que você use 1/2 dela em cada prato, o custo dela por prato é de R$ 3,00.
Custo do prato = custo de cada ingrediente utilizado + custo de compra (taxas de entrega, por exemplo)
Em seguida, calcule a margem de lucro sobre os pratos:
Margem de lucro do prato = valor cobrado pelo prato - custo do prato
Agora, é o momento de verificar a popularidade deles. Para isso, basta calcular o número de vezes que cada um foi pedido pelos clientes e compará-lo com as margens de lucro.
A ferramenta de venda Kyte gera relatórios de venda sobre as suas operações e fornece dados como:
faturamento;
volume de vendas;
ticket médio;
lucro;
meios de pagamento mais usados pelos clientes;
pratos e bebidas mais vendidos;
clientes que mais consomem; entre outros.
Para conseguir aplicar a engenharia de cardápio, você precisa primeiro saber quanto custa o seu menu. Em outras palavras, deve reunir dados sobre custo de aquisição de cada ingrediente utilizado em cada prato.
Por exemplo, se uma cebola custa R$ 1,00 e mais R$ 5,00 de entrega, no total o custo dela é de R$ 6,00. Supondo que você use 1/2 dela em cada prato, o custo dela por prato é de R$ 3,00.
Custo do prato = custo de cada ingrediente utilizado + custo de compra (taxas de entrega, por exemplo)
Em seguida, calcule a margem de lucro sobre os pratos:
Margem de lucro do prato = valor cobrado pelo prato - custo do prato
Agora, é o momento de verificar a popularidade deles. Para isso, basta calcular o número de vezes que cada um foi pedido pelos clientes e compará-lo com as margens de lucro.
A ferramenta de venda Kyte gera relatórios de venda sobre as suas operações e fornece dados como:
faturamento;
volume de vendas;
ticket médio;
lucro;
meios de pagamento mais usados pelos clientes;
pratos e bebidas mais vendidos;
clientes que mais consomem; entre outros.
3 - Categorize os itens do menu por lucratividade e popularidade
Agora, é o momento de fazer a aplicação visual de todas as informações que você colheu nas etapas anteriores. Você vai remontar o seu cardápio, categorizando seus pratos em 4 grupos, conforme a lucratividade e popularidade de cada um deles.
Cavalo: vendem muito, mas têm lucro baixo
Os itens categorizados como Cavalo não são tão vantajosos para o seu negócio, mas as pessoas gostam muito. Então, você pode tentar aumentar o preço ou reduzir os custos de produção.
Uma boa saída é tentar trocar os ingredientes, mas sem perder a qualidade. Outra opção é usá-los como acompanhamentos de outros pratos.
Os itens categorizados como Cavalo não são tão vantajosos para o seu negócio, mas as pessoas gostam muito. Então, você pode tentar aumentar o preço ou reduzir os custos de produção.
Uma boa saída é tentar trocar os ingredientes, mas sem perder a qualidade. Outra opção é usá-los como acompanhamentos de outros pratos.
Estrela: vendem muito e têm lucro alto
Os pratos Estrela são as joias do seu bar. Portanto, merecem todo o destaque possível no cardápio. Devem ser os primeiros a aparecer, terem as maiores fotos, serem coloridos, etc.
Os pratos Estrela são as joias do seu bar. Portanto, merecem todo o destaque possível no cardápio. Devem ser os primeiros a aparecer, terem as maiores fotos, serem coloridos, etc.
Quebra-cabeças: vendem pouco, mas são lucrativos
Quanto aos itens Quebra-cabeça, o ideal é tentar entender os motivos de terem pouca saída. Avalie o caso de dar mais destaque no cardápio, melhorar a descrição ou fazer promoções. Também é interessante conversar com os clientes para descobrir se eles gostam do prato e o que pode ser mudado.
Quanto aos itens Quebra-cabeça, o ideal é tentar entender os motivos de terem pouca saída. Avalie o caso de dar mais destaque no cardápio, melhorar a descrição ou fazer promoções. Também é interessante conversar com os clientes para descobrir se eles gostam do prato e o que pode ser mudado.
Cachorro: não vendem muito e não são lucrativos
Os pratos classificados como Cachorro devem ter pouco destaque no menu. Você pode tentar mudar o preço ou os ingredientes utilizados, mas se mesmo assim as coisas não mudarem, considere retirá-los do cardápio.
Os pratos classificados como Cachorro devem ter pouco destaque no menu. Você pode tentar mudar o preço ou os ingredientes utilizados, mas se mesmo assim as coisas não mudarem, considere retirá-los do cardápio.
4- Outras técnicas que você pode aplicar no menu para expandir ainda mais as vendas
Mostrar os pratos mais caros primeiro dá a sensação de que os demais são muito mais baratos, vantajosos e atrativos para o consumidor.
Mostrar os pratos mais caros primeiro dá a sensação de que os demais são muito mais baratos, vantajosos e atrativos para o consumidor.
Tirar os cifrões dos preços reduz a sensação de peso do custo e pode facilitar a venda de produtos mais caros.
Oferecer menos opções no cardápio facilita a vida do cliente, já que ele não vai ter que gastar muito tempo olhando tudo o que o seu estabelecimento oferece.
Usar fotos de qualidade, priorizar cores quentes e apostar em descrições completas contribuem para deixar o consumidor com água na boca e consumir mais.
5 - Monitore os resultados
Não adianta fazer todas essas mudanças se você não acompanhar os números. Observe com atenção o volume de vendas dos pratos, considerando todas as informações que citamos acima sobre lucratividade e popularidade.
Só assim você vai saber se está desempenhando um bom trabalho e perceber onde pode mexer para aumentar ainda mais o sucesso do seu negócio.
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@diegofavaromarketingdigital
